23.11.2014 El sentido del gusto y la arquitectura

Cuando se dice que la arquitectura se percibe con todos los sentidos, es fácil entender que además de ver los volúmenes y espacios de cualquier edificación, se perciben los diferentes sonidos y olores de sus recintos, y que al caminar por ellos se sienten en los pies sus diferentes suelos y se tocan con las manos antepechos, pasamanos, puertas, ventanas y muebles. Pero aunque sólo los locos pasan su lengua por las paredes, un espacio concreto puede recordar un sabor memorable o grato, sobre todo las cocinas.

Por eso, en la medida en que el gusto esta íntimamente asociado a la comida, y que ésta también se huele y se ve, (al punto de que en los restaurantes para snobs que abundan en Cali se adornan ridículamente los platos y los precios de los vinos son ridículamente altos), la comida y la bebida están asociadas a la arquitectura desde su inicio. De los muros corta vientos para proteger el fuego hasta las cavernas y ranchos de ramas en el bosque, en cuyo interior una hoguera calienta el ambiente y permite cocinar.

La cocina es, pues, parte fundamental de la vivienda. En las casas de hacienda del valle del río Cauca, en el suroccidente de Colombia, eran todo un animado ámbito separado de la casa misma y la comida era llevada por los esclavos domésticos, llamados “de adentro”, a cierta parte del amplio corredor que da al patio, en el que se ubicaba la gran mesa para comer junta toda la familia.

Después, en las nuevas casas urbanas del siglo XX, las cocinas estuvieron cerca de los comedores y las “sirvientas” se encargaban de pasar las bandejas a la mesa, y ahora, ya sin “domesticas”, se abre sobre estos, e incluso sobre las salas de estar, privilegiando su nuevo importante papel en la vida actual de las parejas, pues los hijos comen a otras horas y en otras partes, en la que se ha puesto de moda el cocinar, como también el ver hacerlo.

Comer y beber han tenido siempre un valor simbólico y estético en la vida de las personas y sociedades, y han inspirado continuamente a escritores y artistas, y aunque los grandes pensadores griegos clasificaron el gusto como un sentido inferior y meramente físico, el paralelismo entre los conceptos de gusto estético y percepción gustativa se encuentra en el origen de las teorías estéticas modernas (Carolyb Korsmeyer: El sentido del gusto, comida, estética y filosofía, 2002).

Así, el papel representativo y expresivo de la comida y la bebida ha adoptado diferentes significados en el arte, la literatura y la vida cotidiana. Es decir, que el sentido del gusto también debe ser considerado al proyectar espacios que magnifiquen el placer de comer y beber, cosa que no han entendido tantos restauranteros en Cali que confunden la verdadera arquitectura con la decoración. Y por supuesto buena comida y bebida en mala arquitectura es una lamentable contradicción.

Igual que las diferentes culturas hablan lenguas diferentes, habitan de diferente manera el mundo sensorial. Un proceso de selección cultural selecciona lo que los sentidos perciben, evidenciando unas cosas y ocultando otras, formando el gusto en un moldeamiento mutuo (Edward T. Hall: La dimensión oculta, 1959) que repercute en edificios y ciudades pues como escribió Emile-Auguste Chartier, Alain, "la arquitectura es como el molde en hueco de las ceremonias” (Veinte lecciones sobre las bellas artes, 1931).

Columna publicada en el semanario virtual caliescribe.com. 23.11.2014